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發(fā)布日期：2018-05-18 來源：www.sdebh.com 作者：admin 瀏覽：6045次
說到四川，人們首先想到的就是火鍋，接下來就是冒菜、麻辣燙、棒棒雞、缽缽雞、擔(dān)擔(dān)面、糍粑、冰粉、涼糕等。那么你知道麻辣燙和成都冒菜有什么區(qū)別呢?
麻辣燙的起源地還真的不好說，眉山自貢瀘州宜賓重慶都在爭，就算是百度百科都只能標(biāo)注尚無定論。可以確定的是麻辣燙是由瀘州到三峽這一帶行船纖夫發(fā)明的，早期只是在江邊支個瓦罐煮煮魚蝦野菜什么的，后來重慶開創(chuàng)了在其中加入黃喉毛肚血旺牛雜等原材料的做法，為人們打開了新世界的大門，并逐漸改良演變成今天的火鍋。
所以麻辣燙其實就是原始的四川火鍋。相對于現(xiàn)在的火鍋來講，它的食材種類會少一些，可以算是一種快餐，也可以把它理解成一個人的火鍋。
火鍋(麻辣燙)講究七分油三分湯，當(dāng)然清湯火鍋又是另外一回事了。火鍋的鍋底分為底料，老油，高湯三部分。
底料主要是糍粑辣椒和多種香料炒制而成，糍粑辣椒為主，香料為輔。
老油，老油不是地溝油!老油不是地溝油!老油不是地溝油!老油是用大蔥生姜芹菜香菜蒜苗洋蔥胡蘿卜干辣椒干花椒八角桂皮山奈草果小茴排草干松靈草飄香子梔子白蔻紅蔻良姜干姜片香茅草白芷干藿香丁香甘草砂仁干松香果等等等等炒出來的。誰再說是地溝油我嫩死你!
高湯，就是高級雞湯。具體會用到的就不多贅述了。
廚師需要分別制作好底料、老油、高湯，兌鍋調(diào)味上桌。
上桌后客人自己煮自己吃，然后配上沾碟食用，主要是油碟和干碟。油碟主要是香油為主，也有加蠔油的，聽說北方喜歡加芝麻醬?這個我也不是很清楚。
冒菜，發(fā)源于是成都、樂山一帶。冒菜其實跟火鍋并不是親兄弟，也沒啥血緣關(guān)系，最多也就是老鄉(xiāng)。真正跟冒菜有血緣關(guān)系的應(yīng)該是鹵菜。傳統(tǒng)冒菜實際是用鹵水煮(冒)出來的。
鹵湯講究七分湯三分油，鹵湯的制作相比火鍋湯底相同的是也會用到上文中的N種香料，占比會重很多，但不需要糍粑辣椒。這些香料除了蔬菜和干辣椒花椒以外，其他的都是中藥材，用量又大，所以剛調(diào)制出來的鹵湯都是苦的，需要后期反復(fù)的鹵制原材料反復(fù)調(diào)味才能達(dá)到香而不苦。所以有人會喝冒菜湯，沒人喝火鍋湯。
因為市場需求，其實現(xiàn)在更流行的是麻辣冒菜，這種冒菜跟火鍋(麻辣燙)就很接近了。它們都是用火鍋湯底煮(冒)出來的，有些也會加少量鹵水調(diào)味。所以說味道跟火鍋也比較接近一點(diǎn)。
本文由成都冒菜培訓(xùn)整理，本文不代表本站觀點(diǎn)
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